Dat kan door bijvoorbeeld zout toe te voegen, en de kaas bij het rijpen meer of minder om te draaien en te verluchten. De karakteristieke witte schimmelkorst van Camembert is met name te danken aan bacteriën zoals Penicillium Camemberti en Penicillium Candidum. Deze bacteriën worden langs de buitenkant over de jonge kaas verneveld. Vandaar dat een Camembert rijpt van buiten naar binnen. Als je een Camembert pas gekocht hebt, is de binnenkant vaak nog stevig. Pas later wordt die lopender en smaakvoller.

3. DE GROTE OORLOG Hoewel Camembert aan de start van de twintigste eeuw met zekerheid bekend was in Normandië en Parijs, kon dat niet over heel Frankrijk gezegd worden. De nationale bekendheid van de Camembert kwam er pas echt in de loopgraven van de Eerste Wereldoorlog. Aan het eind van de oorlog leverden de Normandische boeren grote hoeveelheden Camembert aan het front. Na de oorlog vroegen de zogeheten poilus (“de harigen”, een koosnaam voor de Franse infanterie) ook in hun eigen woonplaats om Camembert. En zo werd Camembert door de Eerste Wereldoorlog een nationaal symbool.

4. IMITATIE EN AUTHENTICITEIT Eenmaal de Camembert faam had verworven, vreesden de traditionele producenten van Camembert voor de authenticiteit van hun product. Zij lepelden in Normandië met de hand de wrongel van rauwe melk in de vormen. Met lede ogen aanschouwden ze de opkomst van industriële imitaties uit binnenen buitenland. Waar Roquefort al sinds 1411 een beschermde naam is, kwam de bescherming voor Camembert moeilijk van de grond. In 1926 besloot een Franse rechtbank zelfs dat de naam Camembert generiek is: iedereen mag ze gebruiken. Pas in 1983 kwam er officiële bescherming van de Camembert de Normandie. Iedereen mag Camembert maken, maar alleen de rauwmelkse kaas uit Normandië mag Camembert de Normandie heten. In 1996 volgde Europese bescherming.

5. CAMEMBERT VERSUS VIMOUTIERS Het dorpje Camembert ligt vlak bij het stadje Vimoutiers. Groot was mijn verbazing toen ik op vakantie ontdekte dat er niet een, maar zelfs twee musea zijn over Camembert: een in Camembert, en een in Vimoutiers. Of de strijd tussen beide hoog oploopt, durf ik niet zeggen. Zelf bezocht ik het museum in Vimoutiers. Veel van wat ik hier schrijf, kwam ik daar te weten. En natuurlijk eindigde het bezoek met een degustatie van Normandische kazen. Kenners herkennen mogelijk ook de Livarot, Pont-l’évêque of de hartvormige Neufchâtel. En een glas cider kon natuurlijk ook niet ontbreken.

6. CONSOLIDATIE De twintigste eeuw was er een van consolidatie. Niet alleen in de kaasindustrie, maar overal was er sprake van schaalvergroting en overnamestrijd. Grote conglomeraten zoals de Franse Lactalis groep kopen ook vandaag nog kleinere spelers over. Ook bij de productie van Europees beschermde streekproducten spelen deze conglomeraten een steeds grotere rol. Waar de bescherming oorspronkelijk bedacht werd om met name kleinschalige en authentieke productie te behouden, is het niet altijd meer zeker of dat lukt. In januari van dit jaar haalden de producenten van Camembert de Normandie wel een slag thuis in de strijd tegen de eenheidsworst. Sindsdien mogen kazen die wel in Normandië gemaakt zijn, maar niet volgens de regels van de Camembert de Normandie, niet meer op de voorkant vermelden “fabriqué en Normandie”. De rechtbank vond dit immers misleidend. Consumenten zouden een industriële en gepasteuriseerde Camembert “fabriqué en Normandie” immers te gemakkelijk verwarren met de echte Camembert de Normandie. Deze discussie in Frankrijk doet denken aan de Nederlandse Boerenkaas. Boerenkaas is namelijk een Europees beschermde term voor op de boerderij gemaakte kaas van rauwe melk. Boerenkaas heeft dan ook veel meer smaak en een hogere prijs dan een industriële Goudse kaas. Reden voor industriële spelers om het zelf te gaan hebben over “kaas van de boerderij”, in plaats van boerenkaas. Helaas voor de consument moet “kaas van de boerderij” helemaal niet van rauwe melk gemaakt worden, en is de smaak vaak dus een stuk minder.

7. DE BRETOENSE MORBIER Allicht denkt u nu, die Huysmans met zijn kazen altijd. Mag het ook eens over iets anders gaan? Dat mag. Ik beloof dat ik het volgende keer niet over kaas zal hebben. Maar ik hoop ook dat u inziet hoe je bij Camembert kunt vertrekken, en bij de Franse Revolutie en Mergers & Acquisitions kunt uitkomen. Zoals meneer Dupont, een van mijn favoriete leerkrachten uit de middelbare school, altijd zei: alles raakt alles. Misschien denkt u nu ook: gaan die regeltjes nu niet erg ver? Dat je al niet meer “fabriqué en Normandie” mag schrijven. Misschien heeft u gelijk. De craft beer sector slaagt er immers ook in om zonder juridische bescherming allerlei innovatieve, kleinschalige, en authentieke producten aan te bieden. Tot slot dan ook een kleine anekdote om de regels te relativeren. In Bretagne gingen we eten in een chic restaurant. Op het einde kwam er een karretje met allemaal Bretoense kazen om uit te kiezen. Een van de kazen werd aangekondigd als “Bretoense Morbier”. Maar dat kan natuurlijk helemaal niet: de Morbier komt uit de Franse Jura, uit het oosten van Frankrijk. Vakidioot als ik ben, kon ik daar dan ook smakelijk om lachen.